Ziemniak — historia w Polsce, odmiany, wartości

Ziemniak w Polsce jest od zaledwie 250 lat (Poniatowski, Prusy). Historia od Andów przez Hiszpanię do Wielkiego Głodu w Irlandii i frytek. Odmiany polskie…

Polska bez ziemniaka jest do wyobrażenia, bo przez większość swojej historii Polska była właśnie bez ziemniaka. Ziemniak trafił do Europy w XVI wieku (Hiszpania, 1570), ale w Polsce na masową skalę pojawił się dopiero za czasów Augusta III Sasa i Stanisława Augusta Poniatowskiego (~1770), a naprawdę wszedł do chłopskiej kuchni dopiero w XIX wieku pod zaborem pruskim. To znaczy: przez 800 lat historii Polski nie było ziemniaka. Nie było ich w kuchni Bolesława Chrobrego, Kazimierza Wielkiego, Jagiellonów. Kiedy Jan III Sobieski jechał pod Wiedeń — jadł kaszę jaglaną, groch, kluski, chleb. Ziemniaki to nowość, która stała się tradycją tak szybko, że dziś nikt już nie pamięta, że nie była zawsze.

Największa polska rewolucja żywieniowa nie była wojną ani reformą, tylko pojawieniem się bulwy z Peru. W ciągu 100 lat ziemniak zmienił polską wieś bardziej niż jakikolwiek dokument prawny.

1. Z Andów do Prus — jak ziemniak trafił do Europy i Polski

Ojczyzna ziemniaka to Andy — okolice jeziora Titicaca (Peru, Boliwia). Był tam uprawiany ~8000 lat przed przybyciem Hiszpanów. Inkowie znali >4000 odmian (dziś w Polsce mamy ~40). W 1570 r. hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli bulwy do Sewilli. Przez 200 lat traktowano ziemniaka w Europie z nieufnością — kwiaty były piękne (rosły w ogrodach botanicznych), ale bulwę uważano za trującą (i częściowo miano rację — zielone lub kiełkujące bulwy zawierają solaninę, alkaloid trujący). Polska: pierwsze ziemniaki na dworze Sobieskiego (~1683, prezent od Habsburgów), ale masowe uprawy dopiero za Poniatowskiego i pruskiej pragmatyki (dekret Fryderyka Wielkiego 1756 nakazujący uprawy). Kiedy zabór pruski objął Wielkopolskę, ziemniak wszedł na siłę — Prusacy zmuszali chłopów do sadzenia. Wielkopolska była pierwszym polskim regionem z powszechną uprawą. Wielki Głód Irlandii (1845–1852) — dramat monokultury. Cała Irlandia jadła jedną odmianę (Lumper). Zaraza ziemniaczana Phytophthora infestans zniszczyła plony w 2 sezonach. Umarło ~1 milion ludzi, ~1,5 miliona wyemigrowało do USA. Ta katastrofa do dziś jest lekcją, dlaczego monokultura jest niebezpieczna (patrz: banan Cavendish). Frytki — narodziły się prawdopodobnie w Belgii lub Francji w XVII w. Amerykanie nazwali je French fries, bo poznali je od belgijskich rekrutów mówiących po francusku w I wojnie światowej. Klasyczny przykład kulturowej pomyłki, która została na 100 lat.

2. Odmiany polskie — którą kupujesz i do czego

Ziemniaki w Polsce dzielimy na 4 typy kulinarne (A, B, C, D) wg konsystencji miąższu po ugotowaniu: - Typ A (sałatkowy): twarde, nie rozgotowują się. Do sałatek, na zimno, do gulaszu, do frytek pieczonych. Odmiany: Vineta, Anuschka, Belana. - Typ B (uniwersalny): delikatne, ale trzymają kształt. Do gotowania w mundurkach, na frytki, do zapiekanek. Odmiany: Denar, Bellarosa, Irga. - Typ C (mączysty): rozpada się, świetny do puree, klusek, kopytek, pierogów. Odmiany: Irys, Cekin, Ibis. - Typ D (bardzo mączysty): rozpuszcza się w gotowaniu. Do puree, kopytek, klopsów. Rzadko w polskich sklepach — bardziej niemieckie odmiany. Praktycznie w Biedronce i Lidlu: - Wczesne (maj–lipiec): młode ziemniaki (bez podania odmiany), cienka skórka, szoruje się tylko, gotuje z koperkiem. Sezon warto łapać — po lipcu cena spada, ale smak też. - Główne (sierpień–kwiecień): Vineta (typ A, biało-żółty miąższ, uniwersalny) dominuje. Denar i Bellarosa — częste w torebkach 2,5 kg. - Nowalijki drogie: wczesne ziemniaki cypryjskie / egipskie (marzec–kwiecień). Cena do 9,99 zł/kg. Cierpliwość: polskie w maju będą 3–4 zł/kg. Zielone plamy i kiełki: to solanina (glikoalkaloid, trujący). Wykroić przed gotowaniem. Nie jeść surowych ziemniaków (surowa skrobia jest niestrawna + solanina).

3. Skrobia oporna, IG i "ziemniaki tuczą" — mity vs. dane

Ziemniak surowy: 77 kcal/100 g. Ugotowany z solą: 87 kcal/100 g. Puree z masłem: 150 kcal/100 g (masło ~110 kcal/łyżkę). Frytki: 300–350 kcal/100 g. To tłuszcz smażenia robi ziemniaka "tuczącym", nie sam ziemniak. Indeks glikemiczny: ziemniak gotowany ma IG ~78 (wysoki) — jeden z najwyższych wśród warzyw. Ale puree ma IG ~90 (rozgotowana skrobia szybciej się wchłania), a frytki IG ~75 (tłuszcz spowalnia). Trick: ziemniak ostudzony po ugotowaniu ma dużo skrobi opornej — struktura krystalizuje, przechodzi z formy amylopektyny do amylozy, staje się prebiotykiem działającym jak błonnik. IG ostudzonego ziemniaka spada do ~55. Klasyczna polska sałatka z ziemniakami z wczoraj jest fizjologicznie zdrowsza niż świeże puree. Ładunek żywieniowy: - Witamina C: 20 mg/100 g surowego. Po gotowaniu w mundurkach zostaje 60–70%, po gotowaniu obranych — 30%. To ziemniak (nie cytryny!) był głównym źródłem witaminy C w polskiej zimie w XIX–XX w. - Potas: 429 mg/100 g. Więcej niż banan. To najbogatsze warzywne źródło potasu w codziennej diecie. - Witamina B6, magnez, miedź — w małych, ale sensownych ilościach. Ziemniaki tuczą? Metaanaliza Borch et al., Am J Clin Nutr 2016: umiarkowane spożycie ziemniaków (do 300 g/dzień, gotowanych) NIE jest związane z przyrostem masy ciała ani cukrzycą typu 2. Frytki i chipsy — TAK. Klasyczne gotowane ziemniaki na obiad — NIE.

Digresja — z bulwy do miasta

Ziemniak wyżywił Europę tak skutecznie, że zmienił nawet krajobrazy miast — także historię Krakowa, gdzie targowe rytmy dyktowały ceny bulw i chleba. Trudno o bardziej niedocenionego bohatera urbanistyki niż ziemniak.

Psychologiczny twist

Ziemniak jest jedyną rzeczą w polskiej tożsamości narodowej, która jest jednocześnie: cudzoziemska (Peru), narzucona przez zaborcę (Prusacy), młodsza od katedry na Wawelu (~800 lat vs ~250) — a mimo to absolutnie polska. To zaskakująca lekcja: rzeczy stają się "nasze" nie przez pochodzenie, tylko przez codzienne używanie przez pokolenia. Ktoś, kto dziś je pierogi ruskie, jest głębiej polski w tej chwili niż ktoś, kto pamięta rodzinne herby, ale nie jadł ziemniaka od tygodnia. Tożsamość jest w kuchni, nie w archiwach.

Zobacz aktualne ceny ziemniaków (Vineta, Denar, Bellarosa) w Biedronce i Lidlu w porównywarce Wskazujemy — i sprawdź kartotekę odmian w Warzywniaku Kamila.