Chleb mieszany — 4 składniki, zakwas, jak wybrać (poradnik)

Prawdziwy chleb: mąka, woda, sól, zakwas. Chleb przemysłowy: 15 składników plus polepszacze. Jak rozpoznać zakwaśny na sklepie, dlaczego skórka na dole i…

Polska ma 250-letnią tradycję chleba żytnio-pszennego na zakwasie — i jednocześnie jedne z najgorszych chlebów przemysłowych w Europie. Powód: przez 30 lat po 1990 r. rynek zdominowały tanie bochenki z drożdżami piekarskimi, polepszaczami i mąką z niską wartością. Prawdziwy chleb ma 4 składniki: mąkę, wodę, sól, zakwas. Kropka.

Jeśli twój chleb ma dłuższy skład niż lista zakupów, to nie jest chleb — to spulchniona atrapa.

1. Etykieta w 3 sekundy

Dobry chleb: mąka pszenna razowa/typu 750, mąka żytnia typ 720, woda, sól, zakwas żytni. Przemysłowy: mąka pszenna typ 500, woda, drożdże, sól, gluten pszenny, mąka słodowa, olej rzepakowy, karmel palony (E150c) (barwnik dla "ciemnego" wyglądu), kwas askorbinowy (E300), mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), enzymy piekarnicze, konserwanty. Znaki zakwasu: - kwaskowaty zapach na przekroju (lekko octowy) - nierówny miękisz z dziurami różnej wielkości - skórka twarda, ciemna (przemysłowe są bledsze i miękkie) - trwałość 4–5 dni bez pleśni (przemysłowy pleśni w 3 dni albo jest naszpikowany konserwantami)

2. Skąd wziąć prawdziwy chleb

Piekarnia rzemieślnicza — w Krakowie: "Buła", "Sowa", "Osobista", na warszawskim rynku: "Bread", "Charlotte", w Poznaniu: "Piekarnia Lubaszczyk". Cena bochenka ~15–25 zł. Ma sens. Biedronka: "Chleb wiejski na zakwasie" z serii Piekarnia Familijna — 8,99 zł, skład OK. Lidl: "Chleb żytni na zakwasie" — 6,99 zł, także skład prostszy, choć obecność drożdży sugeruje częściowo drożdżowe wypiek. Sam upiec — wymaga zakwasu (żywa kultura żytnia, trzeba ją mieć od kogoś lub wyhodować w 5 dni z mąki i wody). Recepta: 300 g mąki żytniej 720 + 300 g mąki pszennej razowej + 400 ml wody + 12 g soli + 150 g zakwasu. Wyrastanie: 8–12 h. Pieczenie: 220°C przez 45 min.

3. Przechowywanie — skórka na dole

W chlebaku: skórka do dołu, miękisz do góry. Skórka "zamyka" wilgoć, chleb dłużej się nie wysusza. Nie zamykaj w foliowym worku (pleśń w 24 h). Mrożenie: pokrój bochenek na kromki, przełóż papierem do pieczenia, zamknij w torbie strunowej. Kromki wyjmujesz pojedynczo, wprost do tostera z mrożonki. Trzyma się 3 miesiące bez utraty smaku. Odgrzewanie stwardniałego: skrop wodą, wsadź na 5 min do piekarnika 160°C. Miękisz wraca, skórka staje się chrupka. Trik piekarzy. Wartości (100 g chleba żytnio-pszennego): 240 kcal, 47 g węglowodanów, 6 g błonnika, 8 g białka, 240 mg sodu.

Psychologiczny twist

Chleb jest najprostszym testem jakości piekarni: 4 składniki, 8 godzin, 45 min pieczenia. Jeśli tego nie potrafią zrobić dobrze, nie ufaj im nic innego. Polska ma 2000 piekarni i większość używa polepszaczy — powolne pieczenie na zakwasie jest ekonomicznie niewygodne. Ale rzemieślnicze wracają: coraz więcej mikropiekarni w Krakowie, Warszawie, Poznaniu. To głosowanie widelcem.

Sprawdź aktualną cenę chleba mieszanego i historię polskich ciast (od chleba do sernika).